Соленья

Тема в разделе "Кулинарные подвиги", создана пользователем Mila, 26 авг 2011.

  1. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    [​IMG]

    Русский огурец - молодец

    Русский соленый огурец известен в мире не меньше, чем черная икра, беф-строганов и водка.

    Классический рецепт соленых огурцов по-русски:

    [​IMG]

    На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды. — 60 г соли крупного помола.

    Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить. Если в процессе брожения появится пена, то ее , следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.


    Польша, Чехия и остальные

    [​IMG]

    Маринованные огурцы по-польски:

    5 стаканов воды + 0,5 стакана уксуса + 2 ст.л. сахара ( с верхом) + 1 ст.л. соли (без верха) + лавр. лист, перец горошек, чеснок, укроп.

    Огурцы залить маринадом, затем стерилизовать 25 минут; закатать.

    Огурцы маринованные из Чехии

    Маленькие огурчики, морковь, хрен, укроп по 3 маленьких лавровых листика на банку (700 мл.) Для маринада. 1,5 литра воды, 400 мл уксуса 9%, 20 кусков сахара-рафинада, 2 ст. ложки с горкой соли 1 ст. л. без горки перца горошком, 1 ст. л. без горки душистого перца, 2 ст. ложки горчичного семени

    Огурцы моем и замачиваем на 6-8 часов в холодной воде. Все составляющие маринада соединяем, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Даем остыть. Подготавливаем банки: хорошенько их вымываем и стерилизуем. В каждую банку кладем по 3 колечка моркови, куску корня хрена, веточке укропа и 3 маленьких лавровых листика. Огурцы плотно раскладываем по банкам и заливаем маринадом. Стерилизуем банки 10-15 минут, закатываем и переворачиваем. Остывшие банки убираем на хранение. Уже через месяц огурцы можно есть.

    Знаменитые шпреевальдские огурчики (Spreewälder Gewürzgurken) с тимьяном:

    [​IMG]

    2 кг огурцов, 300 г очищенных мелких луковиц, 6 шт. укропных «зонтиков» или 4 ст. ложки сухих семян укропа, 5 лавровых листьев, 5 ягод можжевельника, 2 веточки тимьяна 4 зубчика чеснока, 10 горошин ч. перца Для маринада: 750 мл воды, 500 мл пряного 5% уксуса, 40 г соли, 70 г сахара

    Огурцы тщательно вымыть и наколоть в нескольких местах зубочисткой. Выложить огурцы в посуду, щедро пересыпать солью (количество не указано) и залить холодной водой. Оставить на полдня, затем тщательно промыть водой. Выложить огурцы вместе со специями в посуду из глины, фаянса или стекла. Приготовить маринад: воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и дать остыть до 60 град. Залить огурцы маринадом, закрыть крышкой и дать промариноваться три недели.
     
    4 пользователям это понравилось.
  2. Sfera
    Оффлайн

    Sfera Куратор обучения Ассоциация VN/VIP VIP

    Сообщения:
    6.327
    Симпатии:
    5.128
    Засолка на зиму - маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

    [​IMG]

    Засолка - это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

    Соление овощей - наиболее простой, самый надежный и самый распространенный способ сохранения овощей. Консервирующими веществами здесь выступают соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют овощи от порчи. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества.

    Для солений применяют 3-8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения. Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной палкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11-12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть. В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Как и в первом случае, рассол отстаивают и фильтруют.

    Неудачи при засоле обычно связаны с условиями последующего хранения и ферментации. Соленые огурцы могут иметь низкую кислотность, в результате чего при хранении при повышенных температурах они теряют вкус и запах, становятся мягкими. Соленые овощи не переносят тепло. Оптимальная температура хранения должна быть чуть выше ноля °С.

    Качество солений может пострадать во время хранения из-за развития на поверхности рассола микроорганизмов и плесени. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующей основой. Могут развиться гнилостные бактерии - овощи становятся мягкими и непригодными в пищу. Чтобы не допустить развития плесени, сверху в рассол можно посыпать сухим горчичным порошком или долить немного растительного масла, которое образует защитный слой и предохранит от контакта с кислородом.

    В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

    Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например, огурцам придают особый хруст.

    Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.

    Маринованный крыжовник

    [​IMG]

    Ингредиенты
    на 9 поллитровых банок:
    крыжовник (примерно 2,8 кг)
    вишневые листья (большая горсть)
    гвоздика 27 шт.
    перец душистый 27 шт.
    сахар 11 ст. л.
    соль 3 ст. л.
    уксусная эссенция 70% 25 мл. или 6 ч. л.

    Способ приготовления

    Крыжовник (лучше с плотной кожурой) вымыть, почистить от хвостиков и носиков (удобно и быстро это сделать ножницами)
    В чистые банки (0,5 литра) доверху накладываем ягоды, добавив по 3 бутончика гвоздики, 3 горошка душистого перца и несколько листочков вишни.
    Заливаем банки с ягодами кипящей водой до верха, даём постоять 5 мин. и сливаем в кастрюлю ёмкостью 3 л.
    В кастрюлю с водой добавляем приличную горсть промытых вишневых листьев и кипятим 5 мин. Листья удаляем, добавляем 1 стакан воды ( на выкипание), сахар и соль.
    На другую конфорку ставим кипятить крышки.
    Кипящим рассолом повторно заливаем крыжовник, через 5 мин. сливаем обратно в кастрюлю. За это время крыжовник в банках хорошо прогреется.
    Доводим рассол до кипения, вливаем уксус, перемешиваем и начинаем разливать по банкам и тут же закатывать прокипяченными крышками. Банки переворачиваем, накрываем и оставляем до полного остывания.
    Этот крыжовник - прекрасная закуска и отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам.
    Приятного аппетита!


    Земляные яблоки малосольные

    [​IMG]

    Ингредиенты
    Картошка 6-7 шт. небольших с тонкой шкуркой
    Укроп 1 пучок
    Петрушка 1 пучок
    Чеснок 3-4 дольки
    Перец красный острый 1/4 ч. л.
    Горчица белая в зернах 1/4 ч. л.
    Перец душистый горошек 4-5 горошинок
    Соль 1 ст. л.

    Способ приготовления
    Картошку тщательно моем с помощью щетки, она должна быть совершенно чистой.
    Зелень вместе со стебельками промываем, обсушиваем полотенцем, мелко режем.
    Чеснок чистим, режем каждую дольку пополам. Картошку укладываем в глубокую миску, заливаем кипятком на 1 минуту. Кипяток сливаем.
    Картошку, зелень, чеснок укладываем в тщательно вымытую и облитую кипятком банку(0.7л), добавляем специи и соль, заливаем крутым кипятком.
    Завинчиваем крышку, переворачиваем.
    Когда банка остынет, переворачиваем обратно и оставляем примерно на месяц
    Я подавала с луком и моченой брусникой. Закуска хороша к любому мясу, грибам.
    Приятного аппетита!

    Маринованные хрустящие огурцы (быстрый, «горячий» маринад)
    Огурчики хрустящие и остренькие. Честно скажу, не знаю, сколько они могут простоять, так как у меня больше 2-ух дней не залеживались. Мне очень понравился салат из таких огурцов и разной свежей зелени, чуть-чуть приправленный оливковым маслом.

    [​IMG]

    Ингредиенты
    Огурцы – 1 кг
    Соль – 1 ст.л. для маринада + 2 ст.л. для пересыпки
    Сахар – 1 ч.л.
    Уксус белый винный – 1/3 стакана
    Вода – 1/4 стакана
    Чеснок – 2 зубца
    Семена укропа (свежие) – 1 ч.л.
    Перец черный крупнопомолотый – 1/2 ч.л.
    Укроп свежий – 1/2 пучка

    Способ приготовления
    Огурцы вымыть, обсушить бумажными салфетками, срезать «попки». Нарезать ровными дольками (2-3 мм толщиной). Удобнее всего в комбайне теркой для плоской нарезки. Выкложить огурцы в миску слоями, пересаливая каждый слой, так, чтобы соль попала на все без исключения дольки. Оставить при комнатной температуре на 1 час.
    После чего огурцы хорошенько промыть под струей воды, отжать аккуратно (чтобы дольки не сломались и не треснули). Выложить на рабочий стол и дать в таком виде чуть подсохнуть.
    В это время сварить маринад: воду, уксус, сахар, соль, семена укропа и пропущенные через пресс зубчики чеснока соединить в кастрюле, поставить на слабый огонь (включить вытяжку!!!), и мешать, пока сахар не растворится. Довести до кипения. Прокипятить примерно минуту. Снять с огня, остудить 5 мнут.
    Огурцы выложить в кастрюлю с горячим маринадом, аккуратно перемешать. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Периодически перемешивать, чтобы огурцы промариновались равномерно. Через два часа убрать в холод. В принципе, к этому времени они уже будут готовы к употреблению. Но лучше еще пару часов выдержать в холодильнике.
    Перед подачей добавить к огурцам перец и мелко нарезанный свежий укроп. Хранить в холоде, в маринаде.

    Добавлено через 3 минуты 38 секунд
    Перец маринованный из серии "Заготовки на зиму"

    [​IMG]

    На 3 кг сладкого перца:
    Сахарный песок – 300г
    Крупная соль – 2 ст.л. ( ни в коем случае не йодированная)
    Уксус виноградный 6% – 200г
    Сельдерей стебли несколько штук
    Лавровый лист – 2-3 шт
    Лист хрена ( если есть под рукой, нет и ладно)
    Перец черный горошком – из расчета 8-10 горошин на банку 0,7
    Масло растительное – 100г
    Вода – 100г

    Перец очистить от семян и нарезать половинками или крупными кусками.
    В большой кастрюле смешать уксус, масло, воду, соль, лавровый лист ( 2-3 шт), горошины перца и крупнонарезанные стебли сельдерея.
    Положить куски перца, довести до кипения, варить на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.
    Переложить перец в чистые простерилизованные банки ( на дно положить чисто вымытые резанные на части листья хрена, по ¼ листа на банку по 0,7 л), залить рассолом и закупорить, можно пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике.
    Для более длительного хранения и не в холодильнике, залить перец кипящим маринадом, закрыть банки простерилизованными крышками, закатать, перевернуть банки вверх тормашками, тщательно закутав в одеяло ( телогрейка изумительно подходит) и оставить до полного остывания. Хранить, конечно, все же в прохладном месте, но не обязательно в холодильнике.
     
    Последнее редактирование: 19 окт 2011
    3 пользователям это понравилось.
  3. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    Слабосоленые огурцы

    [​IMG]

    Огурчики получаются просто восхитительными: хрустящими, ароматными и, что немаловажно, совершенно натуральными – не чета тем, которые продают зимой в банках.

    Ингредиенты
    Огурцы свежие – 1 кг
    Соль – 2 ст.л.
    Вода сильногазированная – 2 л
    Укроп – 1 пуч.
    Петрушка – 1 пуч.
    Чеснок – 1 зуб.

    Способ приготовления

    1.Выберите свежие огурцы правильной формы небольшого размера. Тщательно их промойте.
    2.Зелень промойте и нашинкуйте. Чеснок измельчите или натрите на терке.
    3.Выложите подготовленные огурцы в неокисляющуюся посуду (эмалированная без сколов, качественная нержавейка, стекло, керамика), добавьте соль, зелень и измельченный чеснок.
    4.Налейте сильногазированную воду (но не минералку!), все перемешайте и оставьте огурцы засаливаться на сутки при комнатной температуре. На следующий день они будут полностью готовы.

    Совет к рецепту

    Соль используйте каменную крупного помола, экстра испортит огурцы.

    [​IMG]
     
    2 пользователям это понравилось.
  4. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    Малосольные огурцы

    С появлением первых свежих огурчиков, появляется невероятное желание приготовить малосольные огурцы. Существует масса рецептов приготовления таких огурцов. Мы же будем засаливать огурцы в трехлитровой стеклянной банке с добавлением различных специй и, конечно же, огурцов.

    [​IMG]

    Ингредиенты, рассчитанные на трехлитровую банку:

    Огурцы свежие – два килограмма;
    Соль – две суповые ложки;
    Вода – полтора литра;
    Листья вишни, хрена, смородины;
    Зелень укропа;
    Чеснок.

    Ход приготовления:

    Прежде всего, огурцы надо промыть и срезать кончики с двух сторон, затем положить в миску и налить холодную воду, дать постоять примерно с часик.

    Банку помыть и простерилизовать. Зелень и листья промыть и сложить на дно банки, туда же положить чеснок и сложить огурцы, сверху также положить зелень. После этого надо залить рассолом.

    Приготовление рассола:
    Необходимо в кастрюлю налить воду, затем насыпать соль и довести до закипания. Этим рассолом и заливать огурцы. Закрыть крышкой. После того, как огурцы окончательно остынут, поставить их в холодное место.
     
    1 человеку нравится это.
  5. OLENA777
    Оффлайн

    OLENA777 Активный пользователь

    Сообщения:
    487
    Симпатии:
    388
    Хрустящие огурцы для длительного хранения.Главное в этом процессе-стерильность.Замачиваем перебранные огурцы что-бы не попались порченные на 3-6часов за тем в чистой воде промываем.Пока огурцы обсыхают готовим зелень-листья хрена(придают хруст огурцам) зонтики укропа веточку смородины дольки чеснока по желанию(на любителя)стручек жгучего перца все так-же промываем.Готовим банки чистые банки можно стириллизовать под носиком кипящего чайника как только банка запотела прикрываем ее закаточной крышкой.Приступаем к укладке-на 3х литровую банку-2листа хрена 2зонт.укропа 1-2 вет.смородины (чеснок и перец будем ложить в конце)далее укладываем огурцы как можно плотнее (заранее ставим кипятьть воду с расчетом 1,5-2литра на банку)Итак огурцы уложены мы заливаем их кипящей водой и прикрываем крышками выдерживаем 5минут сливаем эту воду в кастрюлю(из нее будем делать маринад) повторно заливаем кипящей водой огурцы уже на 7минут (в это время ставим на огонь слитую воду с первого раза и добавляем туда соль и сахар на 4литра воды-0,5стакана граненого соли 1ст.сахара кипятим 10-15минут.Когда слили огурцы 2й раз докладываем в банки чеснок 5-6зубчиков можно больше перец1шт 1табл.аспирина (если храним в домешних условиях2таб.аспирина)заливаем кипящим маринадом и добавляем десертную ложку укс.эсенции горячие банки закатываем и переворачиваем.Пусть постоят перевернутыми 4-5 суток можно накрыть одеялом.Этот способ называется-самостерелизация.Таким-же способом можно готовить помидоры и сладкий перец но только заливка 2х разовая.
     

Поделиться этой страницей