Украинская кухня

Тема в разделе "Кулинарные подвиги", создана пользователем akok, 29 авг 2014.

  1. akok
    Оффлайн

    akok Команда форума Администратор

    Сообщения:
    12.455
    Симпатии:
    13.954
    [​IMG]


    Картопляні зрази — одне з моїх улюблених страв. Прості, смачні, поживні.Особово добре смакують з солодким чаєм... Ой, что это? По-моему заговорили мои украинские корни... Ну, не буду сопротивляться голосу предков и приготовлю-ка эти самые картофельные зразы!

    [​IMG]


    Ингредиенты:
    Для зраз:
    1,5 кг. картофеля, предварительно отваренного в мундирах
    1 морковка
    200 гр. адыгейского сыра
    50-100 мл. сливок
    Зелень: немного петрушки и чуть-чуть укропа для цвета и аромата
    Специи: куркума, черный перец, 1 стручок красного перца

    Для крем-соуса:
    150 гр. орехов кешью
    2 сантиметра свежего имбиря
    1 стручок острого красного или зеленого перца
    50 гр. кинзы
    1/4 ч. л. лимонного сока
    1 ч. л. соли
    100 мл. воды

    Що зробити?

    З самого початку ми вже зварили картоплю в мундирi... Да что ж такое! Опять корни разговаривают ))) Ну вы меня поняли, мои дорогие, картошка в мундирах сварена, теперь ее надо очистить и сделать пюре. Солим, перчим.

    Делаем начинку. На мелкой терке натираем морковь. Сыр разламываем до вот такого состояния:

    На сковороде жарим морковь и сыр до готовности, примерно 10 минут. В процессе добавляем соль, размолотый красный перец и куркуму, сливки. В самом финале кладем мелко-нарезанные петрушку и укроп.
    Начинки для зраз могут быть самые разные. Смотрим, что есть в холодильнике и импровизируем...

    Теперь из этого всего лепим наши зразы. Руки смазываем растительным маслом или смачиваем водой. Берем немного пюре, кладем на ладонь и делаем такую толстенькую лепёшку. Если, по каким-то причинам, пюре жидковатое или не склеивается, то добавляем немного муки. Итак, наша лепёшка в наших руках, сверху кладём начинку и аккуратненько сворачиваем её, склеив по всем краям. Потом зразу обваливаем в муке с двух сторон и отправляем на разгоряченную сковородку с подогретым растительным маслом. Иногда зразы отправляют в духовку на смазанном маслом противне и запекают 30 минут до образования золотистой корочки.

    Готовые зразы, как правило, подают со сметанкой или с кетчупом. Мы же сделаем сегодня интересный соус из орехов. Для этого все ингредиенты смешиваем в блендере, предварительно очистив перец от семян. Мешаем-мешаем-мешаем до максимально возможного измельчения орехов. И всё, соус готов. Вкус у него очень интересный и необычный. Друзья мои, вам это надо попробовать! Кстати, если его разбавить побольше водой, то можно использовать как заправку к овощным салатам. Короче говоря, соус вкусный, универсальный, готовится быстро — надо брать
     
    machito, orderman и SNS-amigo нравится это.
  2. akok
    Оффлайн

    akok Команда форума Администратор

    Сообщения:
    12.455
    Симпатии:
    13.954
    Львовский сырник:
    Это не творожник и ни в коем случае не чизкейк, это Сырник! Трудно представить себе львовскую кондитерскую, или просто кофейню без этого лакомства. Да и вообще, его делают, хотя бы раз в год, большинство хозяек Галичины. Идеальным сочетанием для него будет чашечка, свежесваренного в медной джезве, ароматного кофе. Я его делала много раз, экспериментируя с ингредиентами, но в этот раз захотелось испечь по всем правилам, как рекомендовала Дария Цвек.

    [​IMG]


    Нам понадобится: творог жирный 500 гр (мне вот совсем жирный совесть не позволяет, брала 9%, чем меньше жирность тем менее сочный он будет), 4 яйца, 200 гр сахара, 100 гр масла сливочного, цедра одного лимона, пригоршня изюма, 1 ст. л. манки.

    Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Внимание! Творог не должен быть мокрый, иначе сырник будет слишком плотный. Если творог мокрый, его надо подвесить в марле на пару часов для стекания, или положить в марле в друшлаг и прижать сверху грузом (например пачкой гречки или чего-то другого).
    Желтки взбить с сахаром до однородной глянцевой массы. Я брала коричневый сахар, а он плохо растворяется, поэтому я не взбивала до полного его растворения, так как это пришлось бы делать очень долго, но для сырника это не играет решающую роль.

    Добавляем к творогу манку, масло, изюм, и вливаем массу из желтков и сахара.
    Хорошо всё перемешиваем миксером, добавляем цедру лимона и ещё раз хорошо вымешиваем.
    Затем взбиваем белки до пиков.

    Выложить белки в творожную массу и аккуратно перемешать ложкой.
    Форму для выпекания смазать маслом и присыпать мукой.

    Выложить массу в форму и поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 50-60 мин.
    Когда сырник будет готов, достать его из духовки и дать ему полностью остыть, затем вынуть из формы, просто перевернув его (чтобы поверхность сырника была ровной, его надо так и оставить врхом внизу) и полить горячей глазурью.
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    С борщом самое оно :)

    Пампушки с чесночным соусом:
    Пампушки — это маленькие булочки, приготовленные из дрожжевого теста. У большинства пампушки ассоциируются с украинской кухней. Как правило их подают к украинскому борщу и преимущественно с чесночным соусом. Кто их попробовал в таком сочетании всегда их будет воспринимать только вместе. Хотя их можно использовать практически как заменитель хлеба ко всем супам. Предлагаю вам простой и проверенный рецепт приготовления.

    [​IMG]


    Нам понадобится:
    400-500 грамм муки, стакан теплого молока, но не горячее 30 градусов, можно также использовать просто теплую воду, 20 грамм свежих дрожжей или 10 сухих, три столовых ложек растительного масла, столовая ложка сахара и половинку чайной ложки соли.

    Сначала приготовим опару.
    Для этого разбавим дрожжи в 50 мл молока, столовой ложки сахара и муки с добавлением немного масла. Даем минуток десять настояться до образования пузырьков.

    Затем к опаре добавляем муку и остальное молоко, масло. Тщательно вымешиваем. Тесто не должно быть крутым, оно должно быть полужидким. Закрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
    Повторяем процедуру вымешивания и даем снова подняться тесту.
    На доске присыпанной мукой ещё раз вымешиваем и смоченными маслом руками формируем маленькие булочки.
    Прикрываем полотенцем и включаем духовку на 180 градусов. Достаем форму для запекания и складываем туда пампушки. Смазываем сверху яйцом и отправляем в духовку до готовности.

    Готовим чесночный соус.
    Измельчаем чеснок с укропом и петрушкой. Добавляем пару ложек теплой воды и ложку растительного масла.

    Читать рецепт соуса и смотреть пошаговые фотографии в блоге автора
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    Буцики:
    Буцики — это простейшее блюдо из пресного теста, которое любят не только дети, но и взрослые.

    [​IMG]


    Ингредиенты:
    2 ст. муки
    0,5 ст. молока
    2 яйца
    сода — на кончике ножа
    соль
    4-6 ст. л. растительного масла для жарки
    мёд или сметана — для подачи

    1. На стол высыпать муку, просеянную с содой, сделать посередине углубление, добавить молоко и яйца — замесить тугое тесто.
    2. Раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и нарезать его на небольшие квадраты (4,5*4,5 см). Каждый квадратик скрепить по диагонали так, чтобы получился треугольник.
    3. В широкой кастрюле вскипятить воду, посолить, кинуть «треугольники» и варить 6-7 минут, откинуть на дуршлаг. Помните, что они увеличатся в размере почти в 2 раза!
    4. В сковороде разогреть подсолнечное масло и положить «треугольники» и обжаривать до золотистой корочки с одной, а потом и с другой стороны.

    Подавать буцики горячими со сметаной или мёдом. А можно и с тем и с другим одновременно! =)
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    Кулеш:
    Куліш (русск. кулеш) — блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «Кёлеш» (Koeles)). Обязательными компонентами классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное — что найдется.

    Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).Кулеш легко готовить в домашних и полевых условиях. Отсюда и другое его название — полевая каша.

    [​IMG]


    Промытое пшено засыпали в казан с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбиной. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш готовили преимущественно с пшеном, случалось, что кое-где варили и гречневый (некоторые районы черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке (сывороточный кулеш) и на маслянке.

    Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором крупинка за крупинкой гоняется с дубиной. В полевых условиях кулеш готовили на обед, а дома, обычно, на ужин.


    Кажется на первый взгляд, что суп незатейливый и поэтому не может быть вкусным, НО! Вы себе даже не представляете, как же это вкусно! Я стала понимать, что рецепты, выверенные, опробованные поколениями, передают всю ту мудрость, всю ту культуру наколенную веками! Звучит пафосно... но это правда.

    Набор продуктов для кулеша:
    6 картофелин
    0,5 стакана пшена
    250 г сала
    3–4 луковицы
    2 ст. ложки зелени петрушки
    1,5–2 л воды
    2 ч. ложки соли

    В кипящую подсоленную воду (250 мл) засыпать пшено, сварить до готовности, влить оставшуюся воду,
    добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин,
    затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком,
    образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    Потапцы с салом:
    Итак знакомая и незнакомая украинская кухня.
    Возможно кто то знает эту закуску, но не думаю что многие, хотя кто в детстве не пробовал на костре поджарить кусочек хлебушка...
    Кстати потапцы это те же гренки, которые казаки делали как закуску к горилке.
    Они несложны в приготовлении, но как они подходят к пшеничному соку каждый из вас может сам дома продегустировать.
    Нам понадобиться ржаной хлеб, шматок сала, чеснок.

    [​IMG]


    Подготавливаем сало. Нарезаем его на маленькие ломтики (шматочки), а затем ломтик таким вот образом надрезаем.
    Подготавливаем чеснок. Пару зубчиков чеснока пропускаем через пресс или растираем в ступке с солью.
    Подготавливаем хлеб на ломтики.
    На сковородке превращаем ломтики сала в хорошие шкварочки, не пересушите их. На оставшимся жиру поджариваем хлеб.
    Потапцы кладем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Сверху натираем чесночком и завершаем пейзаж шкварочкой с короной из петрушки.

    Вкушаем с пшеничным соком и желаем всем быть здоровыми.
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    Украинский борщ:
    Хотите украинского борща?


    [​IMG]


    Телятину нарубить кубиком, залить 4, 5 л холодной воды, довести до кипения и варить на среднем огне под полуприкрытой крышкой практически до готовности (примерно 1 час).
    Пока мясо варится, надо подготовить овощи.
    Лук мелко нарубить.
    Морковь и свеклу очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.
    Болгарский перец очистить от семян и плодоножек и мелко нарезать.

    Ничего не смешивать!

    Картофель очистить от кожуры, нарубить кубиком.
    Капусту нашинковать тонкой соломкой.
    Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарубить крупными кубиками.

    Когда мясо сварится, добавить в кастрюлю картофель и варить около 10 минут (картофель в итоге должен развариться, в идеале в готовом борще по этому рецепту его вообще не должно быть видно).
    Добавляем капусту, вслед за ней — лавровый лист, и душистый перец (внимание — черный перец добавляем в конце!).
    Дожидаемся закипания воды, а затем отправляем в кастрюлю поочередно пассерованные овощи.
    На этом этапе крышка с кастрюли снимается совсем, и уже не накрывается почти до готовности борща, а все манипуляции с борщом проводятся на среднем огне. Это важно!

    Действуем следующим образом:
    Ставим на огонь сковороду, вливаем 1 ст. л. подсолнечного масла, затем распускаем в нем 1 ст. л. топленого масла. Опускаем лук и пассеруем до прозрачности — т. е. на малом огне, постоянно помешивая. Лук (как и все другие овощи) должен не тушиться и не жарится, а именно пассероваться.
    Отправляем лук в кастрюлю.
    В сковороду добавляем еще 2 ст. л. топленого масла и 2 ст. л. подсолнечного масла и пассеруем морковь. Обратите внимание, что для моркови надо больше масла!
    Отправляем морковь в кастрюлю.
    Добавляем еще 1 ст. л. топленого масла и 1 ст. л. подсолнечного масла. Выкладываем свеклу, сразу добавляем сахар и уксус, перемешиваем, пассеруем 2 минуты и отправляем в кастрюлю.
    Теперь делаем передышку на 5-6 минут, за это время можно мелко порубить зелень.
    Добавляем болгарский перец, и еще через 5 минут — помидоры и зелень.
    Все. Теперь надо хорошо перемешать, посолить, добавить черный перец горошком (лучше раздавить его скалкой, чтобы получились крупные кусочки).

    Накрыть крышкой, увеличить огонь. После закипания снять крышку наполовину и уменьшить огонь до малого, чтобы борщ только-только булькал. Таким образом все варится около 30 минут. Затем снимается с огня, накрывается крышкой, и настаивается (не меньше 3-4 часов, а лучше — больше, около суток).
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014, Дата первоначального сообщения: 29 авг 2014 ---
    Соложеники с яблоками:
    Я вообще считаю, что украинская кухня одна из самых богатых и разнообразных в мире. В Украине ведь всегда было такое разнообразие продуктов, что даже совершенно бездарный кулинар, что-то да приготовит, да еще и вкусно. Рыба, мясо, овощи, фрукты и ягоды, мучные изделия, блюда из круп, разве что блюд из экзотических продуктов нет, но и это упущение исправляют уже современные украинские хозяйки. В общем, начнем с азов, и приготовим соложеники с яблоками. Для начала это очень неплохое блюдо, главное простое, но неимоверно вкусное. Ну и вариаций его очень много, что дает простор для фантазии.

    [​IMG]


    1. В самом начале все просто (дальше все будет еще проще, не волнуйтесь). Нам нужно приготовить блины. Рецепт их приготовления вы можете посмотреть здесь. Для экспериментаторов главное помнить, что блины для соложеников должны быть чуть жирнее, чем обычные, и количество муки в них мы стараемся свести на минимум, это достигается большим количеством яиц, маслом и верой в светлое будущее.

    2. В общем блины с горем пополам готовы. Я кстати, в тот день блины дважды готовил, дважды ничего не получилось, так что использовал то немного что таки удалось, просто готовил не по своему рецепту и поздно понял, что от добра добра не ищут. Пора натереть яблоки, но сначала вырежем сердцевину и очистим их от кожуры. Кстати, этот тот редкий случай, когда тертые яблоки не надо поливать соком лимона, все равно они потемнеют во время готовки, хотите вы этого или нет, а лимонный сок даст не нужную нам кислинку, она и так в яблоках есть, в той либо иной степени.

    3. Следующий пункт нашей программы это тушение яблок. Тушим мы их на слабом огне, предварительно растопив в сотейнике сливочное масло, а затем отправив туда натертые яблоки. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до размягчения. Незадолго до готовности добавьте меда и корицы. Так, что нам еще нужно? Ах да, пора этому уже практически яблочному пюре дать стечь. Просто отправьте его в сито/марлю на пару минут.

    4. За это время мы разберемся с оставшимися белками. Их нам нужно взбить с сахаром и лимонным соком до густой плотной пены. Этой пеной мы потом будет покрывать соложеники перед выпеканием. Кстати, в некоторых вариантах используют сметанный крем, а не белковый. Просто взбивают сметану с сахаром, так что у вас есть выбор.

    5. И вот мы на финишной прямой. Разрезаем блины на четыре равные части, как пиццу. В каждый кусочек кладем немного яблок (ну или яблочного пюре, как его уже можно назвать), заворачиваем блинчик в конус, и один за другим выкладываем на противень предварительно накрытый пергаментом. Кстати, в одном из вариантов приготовления соложеников, такие вот трубочки укладывали в форму в два слоя, заливали белковым или сметанным кремом, и уж потом отправляли в духовку. Я уже решил делать индивидуальные соложеники, как мне кажется, так и вкусней и красивей. Итак, когда мы свернули все блинчики, нам нужно сверху на них уложить немного белкового крема. Ну а теперь отправим их в духовку разогретую до 250 градусов на 2-3 минуты, чтобы белковый крем немного подрумянился.

    6. Вот собственно и все. Что тут осталось, достать соложеники, расставить тарелки, позвать близких. Молока может налить? С ним особенно вкусно. Ах да, есть такие соложеники можно и холодными, лично мне они в холодном виде даже больше понравились, но скорей всего это из-за того, что пока они были горячими я и без того уже был сыт.
    --- Объединённое сообщение, 29 авг 2014 ---
    Галухи с творогом:
    Почему галухи? Да потому что большие, как ватрухи или бублы)))
    Все быстро и просто, процесс укладывается минут в 20.

    [​IMG]


    На полкило сухого творога плюхаем 3 яйца, муки с горкой 3-4 ст ложки, сахар-соль по вкусу, ванилин на кончике ножа.
    Вымешиваем эластичное тесто, распечатываем на принтере пошаговые инструкции, следуем им.

    Через 15 мин отвариваем галушки в подсоленной водице минутку-две, поливаем их сливошным маслицем и лопаем за обе щеки)))
     
    Последнее редактирование: 29 авг 2014
    Phoenix, machito, Kиpилл и 4 другим нравится это.
  3. shestale
    Оффлайн

    shestale Ассоциация VN/VIP Преподаватель

    Сообщения:
    8.059
    Симпатии:
    4.488
    Не, ну ладно я уже дома, поужинал, но рабочий то день еще не у всех закончился...Костя это жестоко, даже у меня после ужина слюнки потекли :Wink:
     
    Phoenix, machito, Kиpилл и ещё 1-му нравится это.
  4. Kиpилл
    Оффлайн

    Kиpилл Команда форума Администратор

    Лучший автор месяца

    Сообщения:
    12.232
    Симпатии:
    4.980
    А я люблю покрупнее)
    Но в меру.
     
  5. machito
    Оффлайн

    machito Команда форума Супер-Модератор

    Сообщения:
    1.907
    Симпатии:
    1.941
    Ага, сюда лучше не заходить ))
     

Поделиться этой страницей