Мастер-класс

Тема в разделе "Кулинарные подвиги", создана пользователем Mila, 31 окт 2012.

  1. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    Как делать медовик

    [​IMG]

    Давайте только договоримся с самого начала: крем будем делать на сметане. Сметанный крем дает торту легкую кислинку, а она ему очень нужна.

    Мед

    Чем удобен медовик? Не только тем, что его почти все любят, а делается он из простых и недорогих продуктов. В медовик можно утилизировать весь оставшийся по баночкам засахарившийся прошлогодний мед. Все равно вам придется его нагревать – в этом случае он нужен для сладости и аромата, а не для пользы. И какие-то особые сорта меда для этого торта совершенно ни к чему. Главное, чтобы мед был стопроцентно натуральным и до этого ни разу не нагревался, тогда естественного запаха и вкуса – хоть лугового меда, хоть цветочного, хоть разнотравья, хоть липового – вполне хватит для того, чтобы в меру доминировать над остальными продуктами. Хотя из некоторых видов меда - гречишного или акациевого – торт получается чуть терпковатым.


    Сметана

    А вот со сметаной для крема не разгуляешься. Если вы собрались делать медовик прямо сейчас, как только из магазина пришли, то вам помимо магазина придется зайти на рынок. Потому что сметана в наших магазинах теперь продается довольно сомнительная, а вам нужна несомненная, жирная, абсолютно натуральная, ни намека на сметанный продукт.

    Она должна легко и непринужденно взбиться с чем-то сладким в пышную воздушную массу. Деревенская сметана сразу же так и взобьется. А покупную (за редким исключением) нужно «отвесить». То есть положить в несколько слоев марли и подвесить в холодном месте на пару часов, чтобы ушла лишняя жидкость. Или просто проложить марлей сито, выложить туда сметану и оставить в холодильнике часа на четыре-пять.


    Пропорции

    Редко какой рецепт – с пропорциональной точки зрения – так хорошо запоминается.
    Для теста, если вешать в граммах, сливочного масла, меда и сахара нужно одинаковое количество (например, 150 г). А муки – в два раза больше (то есть 300 г). Осталось запомнить только про два больших яйца и хорошую щепотку соды.
    Сода в медовике играет важную роль, не заменяйте ее, пожалуйста, на разрыхлитель. В разрыхлителе уже есть кислота, вам она ни к чему. Если яйца некрупные, можете добавить еще 1 желток, а даже и два, если вам нравится яичный вкус, в медовике он получается очень сбалансированным.

    Пропорции с кремом тоже запоминаются легче легкого: сметаны потребуется раза в полтора больше, чем муки. Точнее, от 420 до 480 г, в зависимости от ее качества. Если сметана нежирная и водянистая, берите больше и давайте жидкости стечь.
    Вполне достаточно трех столовых ложек сладкого на это количество сметаны. Но вы можете довести его количество до 6–7 ложек.

    В качестве подсластителя традиционно выступают: сахар или сахарная пудра; коричневый сахар; сахарный сироп с добавками или без; сгущенка (вареная или обычная).
    Попробуйте добавить в сметану густого, как сливочное масло, донникового меда. Если он нового урожая, его и греть не нужно – он отлично смешивается со сметаной при помощи миксера.

    Процесс

    Тесто для медовика заваривается. Сооружаете водяную баню: на большую кастрюлю ставите точно подходящую по размеру жаропрочную емкость – например, миску. В кастрюле, заполненной примерно на треть (чтобы не касалась дня миски), слабо кипит вода. Всыпаете в миску сначала сахар, потом кладете мед. Потом – нарезанное кусочками сливочное масло. Когда видите, что все начало таять, в отдельную мисочку разбиваете яйца и слегка их взбиваете.

    Сода тоже стоит наготове. Потом энергично перемешиваете содержимое бани. Вливаете яйца, не прекращая перемешивать. Смешали до однородности? Сыпьте соду и начинайте энергично взбивать. Можно миксером, а можно и обычным венчиком или даже лопаточкой. Тесто побелеет, а через 3–5 минут примерно станет пышным. Снимайте миску с бани и всыпайте муку. Вымешивайте и остужайте. Для ускорения процесса можно переложить тесто в холодную миску, а через 10-15 минут убрать в холодильник.

    Не бояться!

    Если вы делаете медовик по такому рецепту впервые, тесто вас удивит. Оно получается совсем негустым. Ничего страшного, в холодильнике оно «подберется» и достигнет такой консистенции, при которой его легко можно будет размазывать тонким слоем по противню. Это тесто не для раскатывания, нет. Зато оно получается удивительно нежным.

    Застилаете противень или форму для выпечки пергаментом и руками размазываете тесто слоем не тоньше 2 и не толще 3 мм. Это важно – коржи должны получиться не слишком тонкими и не слишком толстыми, чтобы крем пропитал их в нужной степени, не сделав слишком влажными и не оставив сухими. При выпекании тесто поднимется.


    Печь


    Духовка должна быть разогрета не слишком сильно: 170°С – предел. Лучше выбрать режим «верх-низ» – при конвекции следить за коржами сложнее. Они и так выпекаются от 5 до 10 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, а при обдуве могут в секунду обгореть по краям.

    Цвет готовых коржей нежно-золотистый. Не ждите коричневой корочки! Готовые коржи остужайте на застеленной полотенцем решетке. Остужайте полностью, сметанный крем не должен соприкасаться с горячим!

    Собирать

    Крем готов, коржи остыли и аккуратно обрезаны? Кладите первый корж на блюдо – на него крем, на тот – новый корж, и так далее. Первыми должны кончиться коржи. У медовика сверху всегда крем (крошки не считаются).
    Количество коржей – ваше личное дело. Конечно, чем их больше, тем выигрышнее смотрится торт. Из указанных продуктов больше 8 обычно не получается, разве что если строить из них башню.

    Настаивать на своем


    К сожалению, съесть идеальный медовик сразу вам ни за что не удастся: чтобы стать идеальным, он должен настояться и пропитаться – только тогда торт получится мягким и сочным. В идеале – 10–12 часов (с утра сделали, вечером чаи гоняете с гостями). Но можно и на пару часов, конечно... Тогда сделайте побольше крема и не обсыпайте медовик крошками заранее. Пусть небольшая часть крема и стечет – вы его подберете, на другую тарелку медовик переложите, на ней доведете до ума-украсите и подадите.

    Хитрости и советы

    Совершенно фантастический торт – хотя медовиком его уже никак не назовешь – получается по точно такому же рецепту, но с заменой меда кленовым сиропом. Ну, пусть будет «Кленовик» что ли.

    Когда начинаете взбивать сметану для крема, не сыпьте сахар сразу, не лейте сгущенку или мед – крем получится жидким. Для пышности сметану нужно взбить сначала одну-одинешеньку (начиная с небольшой скорости миксера, а потом увеличивая обороты), а затем уже добавлять любые другие продукты.

    Крем можно ароматизировать или сделать цветным при помощи:

    ванильного сахара или натуральной ванили
    свежемолотой корицы
    кардамона (он отлично сочетается с медом)
    красносмородинного желе
    протертой с сахаром черной смородины
    малинового сиропа
    мятного сиропа


    В медовик не принято добавлять «кусочки», но вы вполне можете попробовать. Очень хорош медовик, посыпанный (сверху или между слоями):

    мелко порубленными цукатами (для простоты можно взять мармелад «лимонные дольки»)
    мелко порубленным засахаренным имбирем (тогда в тесто можно добавить чуточку имбирного порошка)
    тертым свежим кокосовым орехом
    растолченными в ступке грецкими орехами (почему-то в ступке вкуснее всего).


    [​IMG]
     
    Последнее редактирование: 31 окт 2012
    3 пользователям это понравилось.
  2. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    Тирамису

    [​IMG]

    Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов.

    Маскарпоне

    Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.

    Савоярди

    Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье»... Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля.
    Пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.

    Кофе

    Варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.

    Алкоголь

    Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.

    Шоколад

    Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.

    План-схема

    Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план.

    План таков:
    Желтки взбить добела с сахаром.
    Добавить маскарпоне, тщательно перемешать.
    Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену, добавить к желтково-маскарпонной массе, аккуратно мешая лопаточкой верху вниз.
    Смешать кофе и алкоголь.
    Окунать в кофейную смесь печенья, выкладывать слоями в глубокую посудину, заливая каждый слой кремом и приправляя разностями (шоколад, фрукты, ягоды, специи).
    Последний слой посыпать какао-порошком, шоколадом или украсить ягодами.
    Закрыть пленкой и поставить в холодильник застывать, минимум на 4 часа.

    Хитрости и советы

    Штучки с начинкой
    Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
    *Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.
    *Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
    *Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине.
     
    2 пользователям это понравилось.
  3. Mila
    Оффлайн

    Mila Команда форума Основатель

    Сообщения:
    4.970
    Симпатии:
    13.601
    Фаршированный картофель с мясным фаршем и грибами

    [MEDIA]http://www.youtube.com/watch?v=sLvB3_3-_xQ&feature=player_embedded#![/MEDIA]
     
    1 человеку нравится это.

Поделиться этой страницей