Варенье – это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже – из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты.
Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны быть совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его обычно варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недостаточно большой посуде варенье может выкипеть, если же размеры посуды больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро загустеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует помнить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время варки, необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стенках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы варенье не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кислоты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блюдечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные банки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1 кг. в сухом прохладном месте.
Полезные советы
1. Если вы сами собираете фрукты, то перед варкой мойте их как можно меньше.
2. Если покупаете в магазине, то, напротив, мойте как можно тщательнее.
3. Для приготовления компотов вы можете использовать слегка помятые фрукты и ягоды, с небольшими пятнами (так как для них требуются очень спелые продукты). В варенье же отбирайте плоды целые и неповрежденные.
4. Чтобы избежать при консервировании разных мелких проблем (например фрукты разваливаются, трескаются и приобретают неэстетичный вид), воспользуйтесь очень полезным приемом – предварительным бланшированием. Это такой способ подготовки продукта к переработке, когда его быстро обрабатывают кипятком или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. При бланшировании яблок, груш, айвы сами плоды немного размягчаются, их цвет сохраняется.
5. Заполняя банку ягодами и плодами, пользуйтесь столовой ложкой из нержавеющей стали. Укладывайте плоды плотно, но осторожно. Если вы будете нажимать слишком сильно, кожица лопнет и сок вытечет. Чтобы хорошо утрамбовать банку, периодически встряхивайте ее. Или осторожно постучите дном по ладони или по столу. Если в наполненной банке накопилась вода, слейте ее и лишь потом залейте сиропом или рассолом. Банки наполняйте «по плечики», то есть до того места, где стенки переходят в горлышко. Между заливкой и верхним краем банки оставьте приблизительно 1,5–2 см.
6. Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, залейте вымытые и очищенные ягоды горячим сиропом на 3–4 часа и только потом начинайте варить.
7. Ягоды и фрукты с плотной кожицей (крыжовник и сливы) наколите острой палочкой (зубочисткой), тогда сироп при варке лучше впитается.
8. Вы легко очистите от кожицы персики и абрикосы для компотов, если выдержите их 3–5 минут в кипятке. Компоты из очищенных плодов портятся гораздо реже .
9. Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше чуть недозрелые – они будут меньше развариваться.
10. Если варенье долго не густеет, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.
11. Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье сок лимона или разведенную лимонную кислоту (до 1 ст. л. на 1 кг плодов или ягод, в зависимости от их кислотности).
12. Ваше варенье готово, если:
- пенки собираются в центре кастрюли,
- плоды равномерно распределяются в сиропе и становятся полупрозрачными, капля сиропа на тарелке не расползается.
13. Храните варенье в сухом, прохладном месте, лучше при температуре 10–15 °С. Не храните варенье в холоде, не ставьте его в холодильник: оно засахарится.
Варенье-желе из яблок
1 кг яблок
400 гр сахара
2,5 стакана воды
Яблоки разрезать (я на 4 части разрезаю, но думаю непринципиально). Сердцевину не вытаскиваю;
Залить водой и варить минут 25 на слабом огне под крышкой. Яблоки должны уже начать в кашу превращаться;
Откинуть яблоки на сито. Дать стечь жидкости;
В отвар добавить сахар и варить ещё мин 20-30;
Готовность определять, взяв немного сиропа, подождав пока он остынет. Если капля будет удерживаться на ложки, значит готово.
Айва+груши+лимон+миндаль=изумительное варенье
900 гр. айвы
500 гр. груши
1 кг. сахара
1 крупный лимон с тонкой шкуркой**
400 мл. фруктового «бульона»*
50 гр.очищенного миндаля
варенье варим в три приёма:
1-й приём:
айву и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими кусочками.
Очистки от фруктов залить 3 стаканами воды и варить минут 15, дать немного настояться и процедить, нам понадобится 400 мл. этого фруктового «бульона»*
из этого «бульона» и сахара сварить сироп до полного растворения последнего.
Закинуть в кипящий сироп кусочки фруктов, дать повариться минут 10 на медленном огне и отставить в сторону минимум на 6 часов.
2-й приём:
Шумовкой аккуратно вытащить фрукты в сухую и чистую ёмкость.
Оставшийся сироп довести до кипения и поместив туда фрукты, варить на медленном огне 10 минут и отставить в сторону на 6 часов.
3-й приём:
Вытащить фрукты, довести сироп до кипения, добавить лимон, нарезанный дольками и варить на медленном огне 7-10 минут, затем добавить айву, груши и миндаль и варить всё вместе ещё 20 минут на медленном огне.
Полностью остудить и разложить в стерилизованные банки.
Хранить в прохладном месте (я храню в холодильнике).
**лимон не только придаёт варенью аромат и кислинку, но и предохраняет его от засахаривания!
Тыквенно-лимонное варенье
Варенье получилось очень ароматным, вкусным с приятным хрустом. Идеально подойдет для начинки пирогов, или просто можно полить им оладики и сырники.
тыква 3 кг
сахар 3 кг
лимон 3 шт
Тыкву очистить от кожуры и семечек, и нашинковать тонкой соломкой.
Лимоны вымыть, высушить и тоже порезать тонкой соломкой.
Добавить лимоны к тыкве, засыпать сахаром, с легка перемешать и оставить при комнатной температуре.
Через 2-2,5 часа сахар полностью растает и тыква выпустит сок.
Перелить все в эмалированную кастрюлю или в большую миску и поставить на средний огонь.
Довести до кипения, и готовить 5-7 минут, выключить.
Через 2-3 часа еще раз повторить эту процедуру.
Разложить в стерильные баночки небольшого
размера, плотно закрутить крышку.
"ХОЛОДНОЕ" ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ
Очень вкусное и полезное « варенье»! Нежное, в меру сладкое, из категории «очень хочется еще и еще…»! Чем дольше постоит, тем больше будет напоминать настоящее варенье!
Тыква – 2 кг
Апельсин – 2 шт.
Лимон – 2 шт.
Сахар – 1700 г
Тыкву, апельсин и лимон очистить от кожицы, апельсин и лимон от зерен.
Провернуть все через мясорубку.
Добавить сахарный песок, все тщательно размешать.
Дать настояться при комнатной температуре, пока весь сахар не растворится.
Разложить по банкам и убрать на холод.
Яблочное варенье "Янтарное" для пирожков. И маленький секрет для пирога.
Армянский погром и янтарное варенье.
Полковник загремел в госпиталь. Моя подруга Оля была медиком, понимала ситуацию и ездила к мужу каждый день. В жуткую жару. Сулейманыч поездки запрещал. Но она всё равно ездила. Возвращалась в поселок поздно и «никакая». Соседи её жалели. Со своими болячками не лезли. Каждый вечер она падала в сон, как убитая. Но не в тот день...
Когда чей-то голос порвал ночь и разлучил с подушкой: «Тётя Оля, открой. Это я!». Ольга проснулась и посмотрела на часы. На часах было ровно 24 часа самого, что ни на есть московского времени. Армянский акцент разоблачил засранцев, но приличие попросило: «Открой армянам. Мало ли что». Хотя - что? Не резня же?». Ольга накинула халат и борясь со сном пошла открывать. Вопрос бежал впереди, треща половицей и любопытством. Что ж такое случилось, что бы ночью… будить?
– Кто там? - спросила Ольга.
- Это я – Наринэ. Невестка Каринэ.
- Что случилось, Наринэ?! - обеспокоилась хозяйка.
- Вай, тётя Оля джан, варенье делаем, ягода закончилась. За малиной пришли.
- В 12 ночи?- на удивление спокойно спросила Оля. Думаешь у меня ведро малины в холодильнике?
- Так нам нужно! - упёрлась Наринэ.
- Так и нам нужно, – убеждала Ольга.
- Так у Вас детей нет.
- Так и малины нет. Посохла.
- Как нет? Зачем не поливала? -озлилась Наринэ.
- Поливала. Всё равно засохла. Да, и отошла давно малина.
- Вай, Оля джан, как я домой без малины пойду. Что скажу? Стыдно!
- Стыдно ночью по пустякам тревожить, - струна Ольгиного терпения срывалась.
Но Наринэ из славного рода Мовсесян не сдавалась.
- Давай, сама смотреть буду. Может, не вся малина посохла и отошла.
- Так ночь на дворе. Иди, Наринэ. Маме привет передавай.
- Зачем гонишь? Дети фонарики принесли.
И тут 4 лучика ударили Ольге в лицо.
- Оху…- осеклась Оля, сообразив, что рядом дети.
Бамс! И на голову поздней гостьи свалилось яблоко. Наринэ не знала законов Ньютона. И того, что открыл под яблоней Великий старик. Но мысль, пришедшая ей в голову, была не менее гениальна.
- Вай! Придумала. Мы у тебя яблок наберём. С пустыми руками стыдно, да? Что мама скажет!
Ольга сжалилась в память о покойном муже-армянине. Впустила Наринэ и детей во двор. Разрешила собрать падалицу. И наказала, уходя калитку за собой закрыть. Вернулась в дом, приняла лекарство и совершила ошибку. Прилегла …
А Наринэ зорким взгядом осмотрела сад. Сказала «вай мэ» и послала детей за подмогой. Вскоре в сад прибежали муж Наринэ Ашот, свёкор Вазген и мама Ашота Каринэ. Они привезли с собой садовую тачку на трёх колёсах. И мешки. Дети светили фонариками и набивали их падалицей. Падалицу собрали быстро. А яблоки всё падали и падали на головы трудоголиков. Ольга спала…
- Вай, - заголосила Каринэ – мать Ашота, жена Вазгена, свекруха Каринэ, - смотрите, сколько яблок на деревьях пропадает!
И, мудрый Вазген полез на дерево. Ветки под его ногами трещали и ломались. Деревенские псы утробно лаяли и на армян и на подлый закон Ньютна. Ольга спала...
- Мама джан! Здесь ещё фрукты - обрадовался Ашот, перелез через забор и стал трясти сливы сеседа Якова Давидыча. Яблоки и сливы сыпались прямо в подставленные мешки, что держали Каринэ и Наринэ. Вазген отвозил уже 10-ю тачку с мешками. На часах было 3 часа ночи. Ольга спала…
Наконец, батарейки сели и фонарики погасли.
- Вай, - огорчилась Наринэ, - не успели!
И наступило утро. Я пришла навестить подругу, узнать о здоровье полковника и набрать яблок для начинки пирогов. Ольга сидела в саду. С соседом Яковом Давидычем. Они мирно пили кофе среди поломанных веток яблонь, и кустов малины.
- Никак ураган пролетел ? - испугалась я.
- Да, нет. Соседи, - сказала Оля.
- Да ты их знаешь. Армяне. Беженцы из Греции. Вон их дом, - пояснил сосед.
- Как это, беженцы из Греции? - удивилась я, наливая в чашку ароматный кофе, - То ж – Европа. Цивилизация!!!
- Вот от неё и бежали, - лукаво заметил Яков Давыдыч.
- Вазген сказал, что соседи у них были злые и жадные. Армян ненавидели. Со страху сюда бежали,- пояснила Оля. - Так, видно урожай у греков исчез. В кризис. Маслины там с виноградом …или ещё что..., заметил Яков Давыдыч, потягивая кофеёк.
- Надо бы им прошлогоднее варенье отнести. А то ведь ораву такую - поди прокорми! - сказала Оля.
А я смотрела на трёхэтажный дом Каринэ и Вазгена с синей крышей. Он возвышался над посёлком. И о бедности не помышлял. Рядом стояли два мерса и джип. Дом занимал весь участок, и сада не было.
- Да уж, бедная Каринэ … Целый сад под варенье…,- вздохнула я.
- Два, - поправил Яков Давыдыч.
- Что, два? - не поняла я.
- Говорю, что два сада под варенье. Чтоб я так жил… - спокойно молвил старый еврей.
А Ольга вместо яблок дала мне с собой яблочное варенье «Янтарное».
Варенье это Оля делает для начинки пирогов. Уж, больно Юрий Сулейманыч их любит. А пироги-то у неё знатные. Одно слово – мастерица. Об Ольгиных пирогах с янтарным вареньем весь посёлок знает. Потому делает она их много, чтобы и соседей угостить и мужа побаловать.
Рецепт этот я знаю и охотно поделюсь.
1 кг яблок
800 гр. сахарного песка.
200 гр. воды (не из под крана, а настоящей).
Из колодца или из артезианской скважины.
Без хлора.
К секрету для открытого яблочного пирога:
тёртое на тёрке печенье
типа "Юбилейное"- 2-3 штуки.
сгущённое молоко - 2-3 ложки.
Яблоки режем соломкой. Закладываем в таз.
Пересыпаем каждый слой сахарным песком.
Накрываем марлей или полотенцем.
Выдерживаем в собственном соку ночь.
Утром добавляем живую воду.
Варим в три захода.
1-ый раз - 5 минут,
2-ой раз - 10 минут,
3-ий раз – 15 минут.
После каждого раза варим и остужаем.
И ещё маленький секрет.
Когда делаем открытый яблочный пирог, то за 5 минут до готовности смазываем яблочки сгущённым молочком. Трём на тёрке печенье,вынимаем из духовки и посыпаем крошкой молочный верх пирога.
Ну, сами понимаете, что надо попробовать.